Después de la cosecha, los frutos del árbol de café siguen diferentes procesos para obtener los granos que conocemos. Según las variedades y las técnicas de los productores, Podemos encontrar dos métodos: el método húmedo o lavado y el método seco.

Método húmedo o lavado

Consiste en sacar los granos de la cereza que los recubre previo a su secado.

Cada cereza contiene dos granos, cada uno está recubierto con una sustancia transparente o mucílago llamada piel de plata y finalmente rodeado por una cáscara (pergamino).

En el proceso húmedo, las cerezas recién cosechadas se lavan y se dejan reposar en agua de 24 a 48 horas. En este proceso de fermentación se rompe toda la piel de la cereza y se suelta la miel que recubre los granos.

Una vez lavado el café, se extiende en superficies limpias, exponiéndolo al sol para su secado alrededor de 5 días.

Los granos se dejan reposar de tres a cuatro semanas en su pergamino. El café pergamino muestra ya las características que conocemos de un grano de café, solo que este grano se encuentra envuelto en una cubierta amarillenta de paja.

Los productores que no tienen la necesidad de vender su café de inmediato guardan el café en este estado de pergamino en lonas de yute en lugares airados. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

Finalmente solo quedará pasar los granos por una moledora para eliminar esta capa y obtener los granos de café verde.

El café lavado resulta un café más limpio, brillante y afrutado. La mayoría de los países que producen arábica, utilizan este método, ya que permite conservar notas más afrutadas y una acidez orgánica más valorada.

Este método requiere una gran cantidad de agua, por lo que se utiliza en países más tropicales.

Método seco

Este método se utiliza generalmente cuando el agua no es abundante. Es un método más simple y más barato, y de esta manera se procesa el café robusta y el de menor calidad, aunque esto no quiere decir que el café así manejado sea necesariamente de baja calidad.

Las cerezas recién cosechadas se ponen a secar. Cuando están completamente secos, los granos se muelen para eliminar la piel de cereza, el pergamino y la piel de plata, todo de una vez.

El proceso en seco produce un café de cuerpo más pesado y complejo. La mayoría de los cafés de Indonesia, Etiopía, Yemen y parte de Brasil son procesados en seco.